« 2008年9月 | トップページ | 2008年11月 »

2008年10月

2008年10月24日 (金)

いよいよ決戦の日が近づいてまいりました!

Garcon_race_junbi26日、神楽坂ギャルソンレースです!出るからには優勝を!という意気込み虚しく連日の雨・・・それでも使命感に燃える二人は、休憩時間を利用して特訓に励んでおります。「もう時間がありません、特訓できるのは今日のみ!明日は調整だけです」と意気込む・・・おいおい営業はどうする・・・

一人は6ℓシャンパンを2本抱えスクワット、もう一人は大きなプラトーに1.5ℓシャンパンを載せ左腕の筋力の増強を。そんな辛い特訓中も、鏡に向かい笑顔の確認。なんて涙ぐましい光景でしょうか。しかし、こんなに特訓して、金曜日のディナーを乗り切れるのか?

皆様、当日は特訓の成果を疲労、いやいや披露いたします。温かいご声援を宜しくお願いいたします。もちろん自分もシンガリをしっかりと務めさせて頂きます!え?なんでしょう?

|

2008年10月23日 (木)

今日のお魚です。

Brandade_blog 編集をしながらつくづく感じたのが・・・センスないな・・・皆様、見苦しい画像があった場合には、多々あると思いますが、温かく見過ごしてください。宜しくお願いいたします。

さて、今日は茨城県平潟から真鱈がやってまいりました。プリッとした身に、鱈ならではの旨味・・・この身を桜のチップで軽くスモークし、パンチェッタを巻いて焼きます。写真では分かり難いですが、焦げではないです。その下に鎮座しているのが、この鱈を使ったブランダード。鱈にマッシュポテト、ニンニクとミルクを加えほぐす様に火を加えたもの。この鱈尽くしの組み合わせ、美味しくないわけがない!

たらふく食う」というところから名づけられた魚、たらふくいただきましょう・・・失礼いたしました・・・

|

2008年10月22日 (水)

神楽坂ギャルソンレース!

Garcon_race_blog_2来る10月26日、そう今週末、15時から神楽坂通りと大久保通りの交差点から、赤城神社までの300メートル、「第2回ギャルソンレース」を開催する運びとなりました。(雨天の場合は中止です)

残念ながら?昨年は参加できませんが、今年は神楽坂の一員として、3名参加いたします!出るからには優勝を目指さなくては、そう誓ったスタッフが、休憩時間に特訓しております。写真でも、どれほど成長したかお分かりでしょう!このスピード感、ダッシュですよ。これなら優勝間違いなし!

と、そのとき・・・昨年のギャルソンレースをご存知の方から一言・・・「走っちゃいけないんだって、エレガントに~云々~」・・・みなの頭の中は真っ白となりました・・・

なにはともあれ、我々参加いたします!お近くの方はもちろん、遠方の方もぜひ、応援にいらしていただけますか?皆様の暖かい声援が、我々を優勝へと導いてくれるのです!お待ちしております!

|

牡蠣といえば・・・シャブリ・・・

Chablis と、昔から言われています。この点に関して、多々異論があるかと思います。しかし、このシャブリ、試してください。

すでに自分のねちっこいワイン話(葡萄馬鹿と呼ばれています)をご存知の方は、お勧めするワインが普通ではないことを察していただけるのではないでしょうか。そう、この2本のシャブリは只者ではない。手前のシャブリはシャブリの1級畑、2003年、そう猛暑のときのシャブリです。北方らしからぬこの年ならではの完熟した糖度の高い葡萄から醸したシャブリ、5年の熟成によって、心地よい酸味の余韻が長く、爽やかな旨味を残す、伊達に銅メダル獲得していません。これシェフの大のお気に入り!そして後ろのシャブリ・・・1級畑のワインよりも高額です・・・普通のシャブリがなぜ?さあ入りますよ、マニアックな世界へ!

特級でも1級でもないシャブリがなぜ高額なのか?答えは簡単ですよ。手間暇かけているからです。とても誤解を与える表現ですが、並々ならぬ手間がかかっているのです。8ヘクタールの畑を5人の家族で管理する。人の手によって畑を耕し、徹底した観察、もちろん収穫も人手のみ、近代的な手法とは無縁な環境での醸造というワイン。考えてみれば、一昔前のスタイル。近代醸造技術を否定する気はありませんが・・・あまりにも今のワインは、頼りすぎている、そんな気がいたします。安全に大量のワインを仕込むには便利でしょう・・・発想を変えましょう。ワインを造るのに、葡萄を栽培し、なんら(多少培養酵母を加えたとしても)加えることなく仕込みます。葡萄の出来不出来が品質に左右します。そうです葡萄は農作物です。例えばお米、同じ魚沼産コシヒカリでも、農薬大量に使って機械でパッとつくったお米と、土から造り、人の手によって雑草を抜き、カルガモ農法でもいいですが、手間隙かけて造ったものとどちらが美味しいのか?この答えは既に皆様ご存知のはず。自分はワインも同じだと思います。以外に忘れがちなのですが農作物なのです。だからこそ、毎年違った風味のワインが仕上がるのです。こんな話をしながら、自分は巷に溢れる自然栽培?の無添加ワイン?には否定的です。意外かも知れませんが・・・しかし、持論は「手間隙かけるから美味しくなる」です・・・すみません、長くなるので後日にちょくちょく書こうと思います。嫌にならずに読んでください・・・

という身勝手な意見のもと、このDomaine Hugotのシャブリはお勧めなのです。新しくオンリストするのは2005年。04を既に楽しんだ方にでも、05年は違った美味しさがあります。04に比べキリリとした酸味が特徴でしょうか。これ、牡蠣と試してください。牡蠣の旨味と手造りシャブリの旨味・・・絶品です!皆様どんなマリアージュか気なりませんか?

|

2008年10月19日 (日)

期間限定!的矢牡蠣はいかがですか?

Blog_3今回皆様に、期間限定でご紹介したい食材は、すべての栄養素をバランスよく含む「海のミルク」・・・そうシェフが日本で一番気に入っている、三重県が誇る一流ブランド「的矢牡蠣」です。10月28日から31日の4日間限定エシャロットヴィネガーやレモンとともに生は1個450円、グラタン風に熱を加えたものを1個600円でご用意いたします。「牡蠣~個予約」ということは必要ないですが、お席のご予約はお願いいたします。そのときに「牡蠣よろしく」とお伝えいただけますか。そしてこの牡蠣がいかなるものなのか?以下に長々と書いてみました。気が向いたときにでも読んでください。

三重県志摩半島、3本の川が流れ込む入江、それゆえプランクトンが多く海水は栄養豊か。そこに着目し、竹の筏を浮かべ、吊り下げるように養殖を始めたのが1925年(大正4年)。その後、紫外線を利用した牡蠣の浄化法を考案し、高品質な牡蠣を育て続けているのが、佐藤養殖場さんです。すばらしいですよね、自然、歴史と経験の生み出したと逸品ですよ!

この牡蠣の特徴は、栄養豊富な的矢湾だからこそ可能な1年養殖、つまり1年貝特有の渋みが少なく甘味が強い。さらに出荷前に牡蠣を浄化するのです。大量の海水を体内に取り込み、餌を食み、排泄物と有害な細菌を吐き出すという牡蠣の習性を利用し、紫外線で滅菌した海水に18時間飼育することで、ほぼ無菌状態の牡蠣となるそうです!動植物にたずさわるものは「観察」が一番重要なことという・・・そう55年も前に考案されたこの浄化方法は、創設者佐藤氏の観察がなしえた偉業なのです。

品質管理の徹底した美味しい養殖牡蠣として漫画「美味しんぼ」にも登場しています。さあ、皆様気なってきたでしょう?前菜で、美味しい牡蠣と・・・シャンパン?それとも白ワイン?想像しただけでわくわくしませんか?そして次のブログでは、やはり一緒に合わせたいワインをご紹介させていただきます。

|

飽くなき食材への探求心・・・

Oeuf_blog 職人たちの、食材一つ一つへのこだわり、そう飽くことのない探究心、脱帽します。こんな言い方失礼とは十分承知のうえで書かせていただくと、卵ですよ、卵一つに、キッチンスタッフ、総出で試食です。確かに多くの料理で重要な役割を果たしておりますが・・・いったいどれほどのお客様が気にかけているのか・・・自分も含め。

卵を扱っている方の情熱を垣間見、シェフを含めキッチンスタッフの真剣な眼差し・・・この積み重ねで、美味しい食材を手に入れ、料理人の経験とテクニックで仕上げられたのが、この一皿なのです。今更こんなことを言うのも恥ずかしい話ですが、美味しい一皿には、調理人の尽きることのない食材への「こだわり」が詰まっているのですね。

自分はというと・・・リンゴの種を抜いただけで満足してしまい・・・恥ずかしい限りです。自分の分野で頑張ります。そう、実はワインも我々のこだわりの塊なのです。どうこだわっているのか?所詮は完成している物を買うだけでしょ!確かにそうです、我々は直接栽培・醸造に関与はできません。しかし、選ぶことはできるのです。高飛車な表現で反省しています。誰しもが美味しいワインを醸そうとしているのに・・・本当に申し訳ありません。ですが、素直にボトルの中の液体に向かい合い、美味しいと感じたものをリストに載せるようにしています。どんなに著名な造り手でも、疑問を感じた場合は買いません。特に自分はブランドを知らないため・・・特にその傾向が強いかもしれません。詳しくはネタが尽きたころに書いてみようかと思います。・・・え?それでは遅い!では次回いや次々回に・・・

|

2008年10月17日 (金)

リンゴ「紅玉」で疲れも解消!

Pomme_au_four_blog 新メニューに加わったデザート、リンゴのオーブン焼の紹介です。これには深い想い入れがあります・・・そう、それは初恋のときでした・・・そんな話ではないです、ご安心ください。自分が種を抜きました。それだけ?もちろんそれだけです。オーブンで一晩、皮を剥き、最後に飾り付ける、これはプロにお任せします。

本題です。リンゴは山形県から送っていただいています。品種は「紅玉」、このリンゴは酸味が強いため、生食よりも火を加える料理に適しているのです。日々、進化している品種改良の波に押されながらも、明治時代以降から消えることのなかった品種なのです。どうすごいのか?

紅玉は他品種に比べ、糖分が少なく、リンゴ酸・ペクチン・ミネラルが豊富なのです。どういうことかというと、糖分が少ないということは、カロリーが低い。リンゴ酸は確かにすっぱいですが、体の活性酸素を取り除き疲れを解消させる働きが。ペクチンはコレステロールを低減させ、ミネラルに含まれるカリウムは高血圧を抑えるそうです。おまけに実崩れしにくいときたもんだから、調理用としては今だ右に出るものはないのです。

なんて素晴らしい食材あのでしょうか!ただ、デザートの加工するため、カロリーは少ない?ことはないですよね・・・でも綺麗な酸味と甘味、温かいリンゴに冷たいバニラアイスクリーム・・・お待ちしております。

|

今日のお魚です。

Bouillabase_kurosoi 今日、築地を経由して青森下北半島からお越しいただいたのは、黒ソイです。今、テレビCMで宣伝しているお菓子ではないですよ・・・それ、「ソイ・ジョイ」、すいません・・・でもゴマを使って黒いソイ・ジョイもいいのかも、略して「黒ソイ」・・・本当にすいません。しつこいですね、この辺で・・・

この魚はカサゴの仲間で、白身が美味!現地青森では、鍋の具や煮つけにしていただいているそうです。そんなわけで、今日はブイヤベース風に、画像の上の魚が長崎佐世保から届いた的鯛、下の魚が黒ソイです。この豪華な盛り合わせ、濃厚なスープとともに、お口の中へ・・・至福のときを感じていただきたいです。

|

2008年10月16日 (木)

「料理王国」さんに掲載されます!

Shooting_blog また取材?そうなんです。今回は「料理王国」さんに声をかけていただきました。ありがとうございます。

Lugdunumの評判が良くなってきたのか?そう願いたいですが、・・・おそらく、涼しくなり、皆様フランス料理が恋しくなってきるのでしょうかね。・・・秋メニューに変わり、美味しい食材が入ってきています。ぜひ、皆様にご提案したいです・・・

今回は、料理王国さん12月号に掲載していただきます。11月6日発売です!皆様、6日ですよ!ぜひご覧ください!内容は今は秘密です。

そろそろ、ネタが厳しくなってまいりました。今後ワインネタが入ってきます・・・多分・・・ワインは難しいから、と言わずにぜひ読んでやってください。家では葡萄バカと呼ばれているため控えめに・・・

|

2008年10月15日 (水)

シャンパンのマムと過ごす特別な一日。

Formule_1_blog フランス語風に読んでください。

Bonjour、皆様。私にとって、10月12日は忘れがたい素晴らしい一日となりました。そう美味しいシャンパンマムとともに大好きなF1を観戦することができたのです。もちろんグランプリに行ったのは初めて。ペルノ・リカールさん、本当にありがとうございます。

7時に東京駅を出発し、一路富士スピードウェイへ!朝食をご馳走になったら、すぐに2レース。トヨタのYaris次にポルシェのCarrera!しびれました!11時30分、エンジン音が鳴り響くパドックの見学。その後にランチ、もちろんシャンパン・マム!ついに13時30分、スタート!エンジンの音が頭の芯まで響きました、そう実際に鼓膜が破れることもあるそうです。午前の2レースとは比較にならないほどのスピード・・・感極まり絶句・・・。お気に入りのハミルトンは12位に終わりましたが、めでたくワールドチャンピオン!おめでとう!

来年の鈴鹿に想いを馳せながら帰路に着く、そんな夢のような一日だったようです。

|

今日のお魚です。

Amadai_blog はるばる丹後からやってまいりました。そう京都で珍重されている魚の一つアマダイ、グジなどとも呼ばれてます。身が柔らかく、あまりの美味しさから、~鯛という名前がつたようです、そう厳密に言えば、鯛の仲間ではないのです。面白いですね、こんな「あやかり鯛」二百数十種類あるそうですよ。

どうですか、調理前のこの色・艶!美味しそうでしょ!野菜のブイヨンにバターを加えたソースでご用意してます。今回は入荷量が少なく、皆様にはご迷惑をおかけするかもしれません。どうかご了承ください。

他には、真鯛と的鯛(これもあやかり鯛)が長崎の佐世保から届きました!

というわけで、今週も頑張ります!

|

2008年10月11日 (土)

「SPURLUXE」さんありがとうございます。

Chemise_logo_blog こんな素敵なWEBで、取り扱っていただけるなんて!スタッフ皆、感無量の心地です。百聞は一見にしかずというわけで、ぜひ下のアドレスにアクセスをお願いします。

http://www.s-woman.net/spurluxe/top.html

この心躍るトップ画面の中、カルチャーコンシェルジュという項目の中で、ご紹介いただきました。なんというか、地味な我々にとっては煌びやか過ぎないですかね?

ご担当者のコメントは本当に嬉しいです。厳しいコメントをいただきながら、試行錯誤し、1年が経ちました。皆様からの励まし、このようなWEBでの嬉しいコメント、今までの苦労が報われた気がいたします。しかし、これで満足はできません、皆様のご期待に応えられるよう、日々精進いたします。

今後とも末永いご愛顧のほど、宜しくお願いいたします。

|

2008年10月10日 (金)

今日の新しいお魚です。

プロの魚屋さん、いつもありがとうございます。

以前のブログで、彼のプロフェッショナルさを書きました。今日!詳しく聞いてみようかと思ていたのですが・・・「駐車禁止の監視員が!今日は時間が・・・」というわけでふられてしまいました。すいません、次回のお楽しみにしていただけますか、皆様・・・え?どうでもいい?まあそう言わずに・・・

今日は、福島県相馬から的鯛。それと東京伊豆諸島、神津島から黒ムツが届きました。どちらも白身で、どんなスタイルの料理のも合わせやすいお魚。食べてはいないですが、身の美しいこと!きっと美味なはず・・・え?切り身?そうなのです・・・申し訳ありません。

本当なら写真をつける予定が、自分の手違いで・・・「堀さん(キッチンのボス)、今日の魚はどうでした?」「こんな」という会話の後に、出てきた魚は、見事に捌かれた切り身の状態に・・・今日から新メニューのためキッチンが忙しそうだから、後にしよう、そう考えたばかりに・・・すいません言い訳です。そう彼は仕事が速かった・・・今日の教訓でした。

|

仔鳩が新メニューに登場!

Pigion_blogというわけで、ついに!仔鳩が!皆様、本当にお待たせいたしました。飼育した鳩なのですが、これがまた美味です!すいません一足先に試食しました。柔らかく・・・噛むたびに旨味が口中に広がり、食べ終わった後も余韻が・・・想い起こすだけで・・・

今秋のメニューの特徴は、キノコを多用することと、マニアックな料理が増えたことでしょうか。仔鳩はもちろんアンドゥイエットとか・・・本当に美味しい料理です・・・が、好き嫌いがはっきりと分かれるような気が・・・

そんなわけで、明日から秋のメニューが始まります。仔鳩料理は数量に限りがあるため、どうしても!という方には予約時にお声をかけてください。

|

2008年10月 9日 (木)

青森からアイナメがきました!

Ainame_blog いつもお世話になっている、魚屋さんの担当していただいている方、彼はプロです!堀シェフも同じ印象を持っています。なんというか、魚に対する底知れぬ自信と愛情・・・只者ではないです。それに歩き方・・・そう重心が低いので、たぶん漁師さんだったのでは?今度・・・聞いてみます。

その彼の目利きの魚が、実は届いているのです。そこで可能な限り、鮮魚情報を朝に書いていこうと思います。魚は、朝に届き、捌き、仕込みへと進み、ランチに登場することが多いです。しかし、料理によっては時間がかかるため、お昼に登場しない場合もあります。その点だけご了承ください。気なるようでしたら、電話での問い合わせも承ります。

今回は青森下北半島からアイナメがやってきました(すいません上の写真がアイナメです、下は以前に撮ったホウボウ、今回はありません)。昔から美味しい魚として食されていて、時代小説「鬼平犯科帳」の平蔵の好物!関係ないですか・・・見てください、色・つや・目の輝き!白身でありながら、脂が多く、旨味を多く感じる魚です。

美味しそうでしょう、いかがですか?

|

2008年10月 8日 (水)

ブションならば・・・アンドゥイエットがあるといいですね

Andouillette_blog という、多くの?皆様のお声にお応えすべく、とうとうAndouillette(アンドゥイエット)がlugdunumに登場します。この名前を聞いただけで、二マッと笑顔になった方は、かなりの内臓料理すきですね。

アンドゥイエットは、簡単に言ってしまうと、豚の内臓の腸詰。胃・大腸にを白ワインをベースにマリネ、その後、大腸に詰めます。写真のハイテク機器を使い、手動で行います。これ、シェフのご両親にフランスから持ってきていただいたもの、さぞや重かったでしょう・・・ありがとうございます。そしてフォンを加えて火を加え休ませて仕込み終了、この間3日。もちろん仕上げは皆様からご注文をいただいてから。

噛みしめれば口中に広がる独特の旨味・・コクのある白ワインと・・・本当に美味でした・・・すいません先にいただいてしまいました。 数日内にグランドメニューに登場します!今しばらくの辛抱を・・・

|

2008年10月 7日 (火)

「料理通信」さんの特集ですよ!

Shooting_blog ボジョレーヌーボーの季節がやってまいりました!えっ?まだ早い・・・そうですよね、今年は11月20日、まだまだ先の話です。しかしレストラン業界ではすでに、動いているのですよ。なんとも気が早い話なのでしょうかね。

先日、ボジョレーヌーボーの特集ということで、専門誌「料理通信」さんの取材をありました。リヨンをテーマにしているlugdunumにとって、ボジョレーヌーボーは避けては通れません!などと力説していたのが功を奏したのでしょうか。お声をかけていただき、本当にありがとうございます。

内容は今は話せませんが、面白いですよ!もちろん本をお持ちいただければ、シェフがサインします!「料理通信12月号」ですよ!11月6日発売です!皆様お忘れなく!なにとぞ宜しくお願いいたします。

|

2008年10月 4日 (土)

Dîner entre Amisのご案内です。

Magunum_oct マグナムボトルと呼ばれる1500mlボトル。なぜワインをビックボトルに詰めるのか?持ち運びはもちろん、グラスに注ぐのも不便なのに・・・その答えをこのイベントで見つけてください。独特の時の流れをへたビックボトルは、通常サイズとは比較にならないほど、大いに旨味をもったワインへと変わります。信じられますか?

おおいな疑問がありながら、普段なかなか開けることのない、マグナムボトルを皆様で味わいましょう!今回は、Lugdunumの1周年もかねて皆様に、ご紹介するのが以下の3本のマグナムボトルです。

1996 Perrier Jouët Cuvée Belle Époque

1993 Puligny-Montrachet 1er cru les Demoiselles  Guy Amiot

1985 Corton Grand cru  Patriarche

最初はヴィンテージシャンパン、エミール・ガレのデザインでも有名なベル・エポックです。熟成12年のマグナムシャンパン・・・いったいどれほどの繊細な泡と色気を放ってくるのでしょうか?

2本目はシュバリエに隣接する一級畑での最高評価を得ている白ワイン。特に水はけのいい土壌の93年・・・10年以上の熟成を待たないと本領を発揮しないといわれています。15年の歳月が流れました、ようやく飲み頃を迎えた頃でしょうか?

最後は、グランクリュ・・・85年は大寒波を乗り越えた葡萄が、後半の酷暑の中で、十分な日照と乾燥を体験し、凝縮した素晴らしい収穫をもたらした年です。イメージしただけで料理が食べれそうですね・・・きっとふくよかで甘いのですよ。そして、なぜグランクリュと評価されているのか、答えはこのワインの中にあります。ブルゴーニュワインが王者たるゆえんは、熟成したときのなんとも変えがたい旨さにあるのです。

この3本、それぞれがメインを飾ることのできるワイン、マグナム・・・全てが偉大なヴィンテージ・・・どうしましょう・・・さらにオーナーは最高の料理を準備します・・・そう旬のキノコを使い、メインにはブレス産の鶏肉にエクルビス・・・

ビックボトルに魅せられると・・・もう戻れません・・・ようこそビックボトルのバックヴィンテージの世界へ!

お問い合わせ、ご予約は、メールもしくは電話にて、北平(キタヒラ)までお願いいたします。

|

サン・マルスランがやってまいりました。

Stmarcelin リヨンのブション(ビストロをリヨンではこう呼びます)では欠かすことのできないチーズの一つが、写真に写っている「St-Marcelin(サン・マルスラン)」です。リヨン周辺から濃厚なミルクを厳選し、白カビを吹き付けることなく型にはめ、熟成させたチーズです。

すでに皆様ご存知かとは思います。夏場の一時期、購入を止めていたのですが、秋も深まる今日この頃、やはり濃厚なチーズとワインが・・・というご要望にお応えし、再び販売を始めることとなりました!

この器ごとテーブルにお持ちいたします。スプーンを使い、ミルクの濃厚な風味、とろりと口中に広がるこの食感、ぜひお試しください!

|

2008年10月 3日 (金)

月刊誌「百楽」さんに掲載されます!

Hyakuraku_shooting_blog 生活が百倍楽しくなるというテーマの下に、刊行している「百楽」さんに掲載していただけることになりました。

先日取材が行われたのですが、なにぶんテーマがクリスマス・・・これから秋を楽しむ時に・・・もうクリスマスか・・・というのが自分の感想です。しかし、考えれば、あっという間にくるのですよね、クリスマス。本当はもっと前から考えておかなければいけないことなのでしょう、そう教わった気がします・・・

今回は百楽さんの12月号です。10月24日発刊です!皆様、ぜひご購入を!レストランにお持ちいただければ、私が、いやいやシェフがサインをいたします!まあそんなことはよしとして、内容は面白いです。ぜひご覧ください。

|

2008年10月 1日 (水)

フラワーアレンジメントのデビューです

Fleur_sep_27_blog 見てください、この豪華なアーティスティックなフラワーアレンジメント!

lugdunum1階の奥が、華やかなになるばかりか、なんとも心穏やかに魅力的な空間へと変わるではありませんか。本物の花には、人の心をも魅了する力があるのでしょう。

このアレンジメントに息を吹き込んだのがフラワーアーティスト後藤麻井様です。なんと日々の研鑽練磨の作品を、lugdunumにお譲りしていただけることになりました!本当にありがとうございます。生け花の先生であった「ばっちゃんの名にかけて」、大切に少しでも長く楽しめるよう、日々努力いたします。

みなさま、旬の食材と美しく飾られたフラワーアレンジメント、四季折々の変化とともに、ぜひお愉しみください。

|

« 2008年9月 | トップページ | 2008年11月 »