« 2008年11月 | トップページ | 2009年1月 »

2008年12月

2008年12月30日 (火)

今年も残るは明日だけですね・・・

Lugdunum_coq 今日の夜、というよりも明日の早朝、お節料理の出荷をもちまして、lugdunum今年の仕事が終了となります。

一年間ありがとうございました。来年もどうぞよろしくお願いいたします。

スタッフ一同、皆さまのご健康とご多幸をお祈りし、来年1月6日からまた皆さまにお会いできますことを心よりお待ちしております。

|

2008年12月29日 (月)

1枚の画像から・・・続き

Vendange_vert_hatena_2 牛の話で盛り上がった?ところで、葡萄畑の話にもどしましょうか・・・年の瀬になってまで、こんなに重い話をするなんて、なんて計画性がないのでしょうか・・・

ということで、皆様、この画像で何か引っかかるところがありませんでしたか?自分は初めてこの画像見た時、衝撃的でしたよ。それがVosne-Romanée(ヴォーヌ・ロマネ)の1級畑Suchots(スショ)だと聞いた時には、ショックでした。あんなに素晴らしいワインが醸される地で、こんなことが・・・と。

Vendange verte(ヴォンドンジュ・ヴェルト)という畑作業があります。夏場に収量を調整する目的で、房を切り落としていきます。ということは、この写真のように、房をこんなにも切り落とし、秋には低収量の濃縮した房を作る素晴らしい造り手じゃないですか!・・・と思われますか?

Vendange verteは確かに行います。ただし、その名の通りVendange「収穫」verte「緑」です。花が咲き終わり、結実して緑の小さな粒の時に行うものです。この画像は、8月18日撮影・・・葡萄の粒が色づいてくる、Véraison(ヴェレゾン)と表現される時期です。これが問題なのです。この時期は、すでに葡萄が完熟に向け一生懸命に栄養を粒に蓄えようとしているのです。一本の樹の根は限られているため、活動している時期のミネラルや養分の吸収は限られています。その養分は光合成によって糖分へと変わりミネラルなどともに葡萄の房へ送られます。ということは限られた糖分やミネラルは切り捨てられた葡萄の粒にも送られているのです。さらに葡萄のような蔓性の植物は、根本から遠いほうが成長の勢いが強い、この画像からでは断言できないですが、遠いほうの房を切り捨てている印象を受けます。これが事実ならば、のりにのっている葡萄の房を切り落としている・・・素人の自分でも、分かりそうなことなのですが・・・この畑の管理者はどうしたのか?

ここからは予想です。ブルゴーニュの2006年の開花期は順調でした。雹や大雨の害もなく、綺麗な花を咲かせ、多くの実をつけたはずです。このまま行けば豊作ですが、ワインの世界では、葡萄に個性を持たせるため凝縮した房に仕上げることを良しとします。そこで、通常は緑の実の時に房を切り落としていきます。どのくらい落とすか、天候次第・・・それは神のみぞ知る・・・そのため長年の経験がものを言うのです。おそらく、ここでこの畑の所有者は、このまま順調な天気が続けば、いい房が多く収穫できる・・・と欲が出たのでしょう。夏場のどんよりとした天候のため、1本の樹に実った大量の房が凝縮感のない仕上がりになるのを恐れたため、Véraisonの時期に切り落とした・・・物を造り出す人から商人へとなってしまったのでしょう。

畑の現状を知らない者にとっては、「房を落とし凝縮感のある実を収穫する」という美しい言葉を信じるしかありません。さすがブルゴーニュ!やはりすごいな、となるのです。しかし、こんな現状が、ワインの銘醸地で起きているのです。1級畑ですよ、Vosne-Romanéeの・・・もちろん全てがこんな畑でありません。美味しいワインを醸している方はたくさんいます。しかし、こんな銘醸地でこの事実を目の当たりにしてしまうと、寂しい気がいたします。

どうしたら美味しいワインにめぐり合えるのか?やはり名前に惑わされることなく、美味しいものを飲みながら探すしかないのでしょうかね。その手助けとして、我々レストランや酒屋さんのスタッフがいるのです。もちろん我々は皆様からの要望に応えられるよう、日々精進しなくてはなりません。頑張ります。我々に出来ることがあれば何でも気軽におっしゃってください。すいません・・・ついつい長く書いてしまいました・・・もうすぐ今年も終わりですね・・・

|

2008年12月28日 (日)

Brune(ブルヌ)

Brune_blog という牛、え?昨日の葡萄畑の話ではないの?とがっかりせずに・・・まあ一呼吸置きましょうよ、牛の話でもしながら・・・今回はBrune「褐色の」という名の通りの乳牛の紹介です。

多々、有名なチーズの原料にもなっている、濃厚なミルクを作る、この牛。以外にもそんなに歴史が古いわけではないのです。もともとの出身はスイス、そこから国境を越えてフランスに渡ってきたのが19世紀なのです。Bourgogne地方のCôte-d'OrとAube県、さらに西に進んでMidi-Pyrénées地方のTarnやAriègeにまで勢力を伸ばし、すでにフランス国内で4万頭!1911年にはフランスの酪農協会からフランス品種の階級まで与えられているそうですよ。

なぜそのように重宝されたのか?ミルクの美味しさはもちろんですが、なんといっても暑さと乾燥に強いこと、さらにスイス出身ということもあり、標高の高いところでも適応するのです。ん?どういうこと?

以外に知られていないのですが、牛は暑さに弱いのです。つまり夏場のミルクは、含まれる乳脂肪分が少ないのです。しかし、夏場の生い茂る草を食む牛からは美味しいミルクが・・・この矛盾を解決するのが、高山での放牧。涼しい広大な土地での放牧。そこで問題になるのが標高の高い場所への適応能力。ということで、乾燥した気候に、涼しいとはいっても夏の暑さ、そして高山・・・

ということで、先日ブログに書いたチーズÉpoisses以外にもchaource(シャウルス)やlangre(ラングル)といった名だたるチーズを作り出しているのです。あらら・・・また違うチーズの名前が出てきましたね。皆様の察するとおり、今度のネタになります。もちろん機会を見て、lugdunumでも登場しますよ。ぜひ、お楽しみに!

|

2008年12月27日 (土)

1枚の画像から・・・

Vendange_vert_hatena 思うこと・・・考えさせられます・・・巷に2006年ヴィンテージを多々見かけるようになり、早いところでは既に2007年に移っている今日この頃。さて、2006年はどんな年?などと考えている時の、この一枚です。

この画像の撮影日は2006年8月18日。きれいな畑ですね。そう、世の中にその名を轟かしている、ブルゴーニュ地方、Vosne-Romanée(ヴォーヌ・ロマネ)の1級格付け畑Suchots(スショ)の畑です。美味しいと評価の高い地・・・

え?何が言いたいのかわからない?まさにその通りです!

実は、この画像の感想を、実は皆様に聞いてみたいのです・・・が、さすがに聞くことができないので、皆様思うことを心に留め・・・そう、数日時間を下さい・・・申し訳ありません、御節の準備にに追われているもので・・・必ず書きますから・・・誰も書きたがらない、現実を・・・気になるでしょう?

|

2008年12月26日 (金)

皆様ありがとうございました。

Lugdunum というわけで、今日のディナーを持ちまして、lugdunumの今年の営業を終了いたします。皆様の温かいお心遣い本当にありがとうございます。

オープン以来、多々至らぬ点があったかと思います、来年は皆様にご迷惑をかけることなく、さらにお楽しみいただけるよう精進してまいります。今後とも、末永いご愛顧のほど、宜しくお願いいたします。

新年は6日火曜日ランチから営業を再開いたします。皆様のお越しを心待ちにしております。

さて、明日からお節料理準備に取り掛かります。スタッフは今年は30日まで、新年は5日からレストランにおります。ご予約・ご要望などございましたらお気軽にご連絡をいただけますでしょうか。もちろん、今年ぎりぎりまでブログは更新してまいります。

末筆となりましたが、皆様のご健康とご多幸をスタッフ一同心よりお祈り申し上げます。ボナネ!

|

2008年12月19日 (金)

新しいチーズのご紹介

Epoisse_blog ということで、今回ご紹介するのは、前回牛の話ででてきたチーズ「Époisses(エポワス)」です。このチーズ、フランス国王ルイ14世に愛され、かの美食家ブリヤ・サヴァランに「Roi des fromage !!!(チーズの王様)」と言わしめた逸品。あまりにも有名なのです。なんというか・・・臭いが病みつきになる美味しさ・・・今、ご用意していますよ!ぜひこの機会に!

このチーズ名のÉpoissesは、ワインで有名なブルゴーニュのCôte-d'Or(コート・ドール)と呼ばれ地域に存在する美しい村の名前から来ています。画像の上が、シャトー・エポワス。昔々の14世紀、シトー派修道士さんが移り住んできたのがこの地。この地の特性を知った修道士さんが、食糧確保の一つとして始めたのが、チーズ造りです。代々シトー派に伝わっていたチーズの秘密の作り方、それが200年の試行錯誤が続き、今の造り方の原型が出来るのです。そんな美味しいチーズも、歴史の流れには逆らえなかったのですね・・・どんどん造る方が減っていき、存在しなくなってしまうのでは・・・というところまで進みます。その危機を救たのが、Berthaut兄弟。1956年に復活させ、今の名声を得るまでになりました。

このチーズの特徴はなんと言っても「色」、「香り」と「味わい」。美しい赤みがかったオレンジ色は、バクテリアが旨味を造り出す時の副産物、天然の色なのです。熟成させる時に、週に2~3回、ひっくり返すのですが、その時に、表面にブラシをかけます。最初は塩水を使い、徐々にそこへブルゴーニュの蒸留酒、Marc de Bourgogneを加えていきます。この独特の熟成方法によって、独特の香りと旨味が生まれるようです。そして、やはり書かなくてはいけないのが、原料のミルク。3種類の牛だけが認められています。Brun、 MontbéliardeとSimmental・・・あらら、皆様気づきました、既に2種類はご存知ですよね。実はつながっていたのです。lugdunumBlogの策略です!ということは、次回は・・・そう飽きたとは言わせません、Brunのご紹介です。え~といわずに・・・

しかし・・・今までいくつかブログに書いてきた食材やら牛・・・一時は全滅の危機に瀕していたものが多いのは、気のせいでしょうか?時代に波に飲まれながらの復活・・・ドラマですね・・・

|

2008年12月17日 (水)

Pie rouge de l'Est(ピエ・ルージュ・ドゥ・レスト)

Pie_rouge_de_lest_blog また牛?といわずに・・・今回はタイトルにも書いたPie rouge de l'EstとSimmental français(シメンタル・フランセ)のご紹介です。どちらも、乳牛で1年で5000kgほどのミルクを作り出します。、以前にチーズの紹介で書いたMont d'Or(Vacherin)はもちろん、美味で有名なÉpoisse(エポワス)やGruyère(グルュイエール)などの原料になっています。どれもが美味しいコクのある味わい、つまりこの牛たちの濃厚で高品質のミルクだからこそ可能なのですね。

さて、この2種類の牛、実は切っても切れない間柄なのです。前者の牛は、フランス人にとって昔からいるような馴染みのある名前らしいのですが、以外に歴史は浅いのです。19世紀ごろにジュラ地方やスイスとの国境の山深いところ住んでいた祖先が、数種類の他の牛とかけ合わさって多くの種類が生まれたそうです。牛の系統の本によると、1930年に確認されたのがPie rouge de l'Est、1992年さらに進化?したのがSimmental françaiseということなのです。豊で美味しいミルクはもちろん、繁殖力も強く、今ではAlsace、Franche-Comré地方を中心に、BourgogneとRhône-Alpes地方にまで範囲を広げ、前者が200万、後者が10万頭にまで増えているそうです。

さて画像の左上、親戚同士のお二方の顔ですが、皆様違いがわかりますか?

はっきりいって、まったく違いがわかりません・・・さらに言ってしまうと、前回書いたMontbéliardeと3頭並んでいても・・・素人の自分には違いがわかりません・・・すみません、「違いのわかる男」になります。コーヒー飲みながら・・・あらら古い・・・

|

2008年12月15日 (月)

Montbéliarde(モンベリアルド)種の牛

Montbeliarde_blog というわけで、今回は牛の紹介です。調べれば調べるほど・・・いったいどれほどの種類の牛が、フランスで飼われているのか・・・日本では和牛やホルスタインぐらいでしすからね・・・

見てください!かわいい姿ではありませんか!マスコットにまでなっているこの牛、Montbéliarde(モンベリアルド)です。住んでいる地域は広く、18世紀に氷河で有名なOberland bernoisからどなたかがFranche-Comtéに連れてきたことから始まり、 AuvergneやRhône-Alpes、さらに西・南西の方向へ。長寿に加え、ミルクの質が素晴らしいだけでなく、チーズにしても最適ということで広がっていったのです。1999年には(少しデータが古いですが・・・)71万頭が飼育されていたようです。すごい!

しかし、こんなにも素晴らしい牛も、一時は絶滅の危機に瀕していました。1980年代Prim'Holsteinに押されてしまったのです。ここからがさすがフランス人ですよ!以前に書いたNoir de Bigorreと同じように、この牛の特性の素晴らしさを知っている方々が、地道に復活させていくのですね。今ではチーズ作りにいなくてはならない存在なのです。本当にお見事!

というわけで、この牛のミルク、どんなチーズに変わるのか?多いのでほんの一部をご紹介します。有名どころでGruyèreやComté、そして忘れてはいけません、今lugdunumで扱っているVacherin (Mont d'Or)ですよ。そうなのです。これが言いたいがためにこんなにも長々と書いてしまったわけです。結論を言ってしまうと2行で終わるのを、こんなにも長くもったいぶって話す・・・まさにサービスマンの鏡ですね!え?違うのですか?

|

2008年12月14日 (日)

今日の矢柄

Yagara_plats_blog ということで、先日書いたように、魚のスープとは合わせません。本当に申し訳ありません。

今回は、焼いた矢柄、見てくださいこの身。プリッとしていて切ると真っ白な旨味タップリなのです。ソースはパプリカを使った2色。添えているココットノ中身は・・・秘密・・・そんな分けないですよね。玉葱、ニンニクとオリーブを炒めてたものを下に、ズッキーニ、ナスとトマトを載せ、パン粉とパルメザンチーズを振りかけてオーブンへ!この芳しい香り・・・お伝えできないことが悔しいです・・・

普段口にすることが少ない「グロテスクな魚」、ぜひこの機会に味わってみてください。シェフ一押しの美味しい魚です!

|

2008年12月13日 (土)

ヤガラ・・・どんなヤカラ?

Yagara_blogすいません、いきなり寒いギャグを・・・ギャグ?そんなレベルではないですか・・・

見てください、この姿・・・体調2m前後にもなる、長細い魚。食べる部分は、その1/3程、あとは口と尻尾。面白いですね。彼の名は、ヤガラ。トゲウオ目の中でも数少ない食用のヤガラ科の「赤矢柄(アカヤガラ)」です。本州中部以南の深海生息。海外の海に潜っている方は、浅瀬に住んでいる「青矢柄」を見たことがあるかと思います。特徴は口!長細い口はワニのように開くわけではなく、オチョボ口なのですよ。表現が良くないですが、映画「エイリアン」のボスの口から出てくるもう一つの口みたいな・・・

しか~し!美味です!綺麗な白身でプリッとした締りのある食感、煮ても水が濁らないため、関東ではお吸い物によく使われるそうです。鹿児島のあたりでは鍋物の具に・・・なんて贅沢な・・・そんな高級魚がlugdunumに13日入荷します。そうです、「今日のお魚料理」として、濃厚な旨味たっぷりの魚のスープとともに皆様の下へお持ちいたします。シェフがSofitelの時から気にっているこの魚、お勧めです!

「昔から、グロテスクな姿の魚は美味」といわれていますが、まさにこれですよ。

|

2008年12月12日 (金)

ミルランダージュ?前々回の続きです

Millerandage_2 前々回のメールは疑問文ばかりで申し訳ありません。

ミルランダージュは「結実不良」ということは前回書きました。つまり、葡萄を栽培している者にとって、決していい結果ではありません。多くの近代技術を駆使して、栽培している地では見かけることは少ないと思いますが、フランスの厳しい規制に基づいて栽培しているものにとっては決して他人事ではありません。例えば、以前A.O.C.の規制について話しました。フランスではどんなに干ばつでも、ブドウ畑に水を与えることは出来ません。え?と驚かれるかもしれませんが、そこまでして、フランスは土地の特性を引き出す葡萄栽培をしているのです。そう、過酷な環境下での栽培なのです。

フランスワインの銘醸地ブルゴーニュ、素晴らしい名声をほしいままにしていますが、決して葡萄にとって快適な場ではありません。表現がよくないですね、素晴らしいワインを醸しますが、葡萄にとっては過酷な環境下なのです。冬は寒い、春に霜が降りる、開花後に雹が降る、夏が涼しい、この地方独特の曇りがちの天気・・・そのぎりぎり、なんというか人間の英知・努力と自然との駆け引きのなかで生まれたのが、世界に名だたるブルゴーニュのワインたち。さらに、ブルゴーニュを冠するには、1品種からしか作れません。他品種のブレンドが禁止されているのです。そのため、各年毎の葡萄の出来がワインの品質に大きくかかわってくるのです。

最初に書きました「結実不良」、そう厳しい自然環境が開花前後に牙をむくと・・・、避けられないのです。どんなに栽培の名手であっても・・・しかし、名手はそこから最高の葡萄に仕上げるよう英知を駆使します。そのため、完熟した素晴らしい収穫に、ミルランダージュが少々加わることで、さらなる複雑さがワインに与えられることになるのです。どういうことかというと、粒が小さく皮が厚い結実不良果には種はありません。葡萄の旨味、そうワインの旨味は種の周りに集中します。ミルランダージュからは色の濃い渋いワインが醸されます。ブルゴーニュワインはそんなタイプのワインでしたか?やはりバランスのいい、旨味のあるワイン、これが王様なのです。

「毎年素晴らしい葡萄を実らせる方の、自然の洗礼を受けたミルランダージュ」と「なかなか上手く綺麗な房を実らすことの出来ない方の、毎年出来るミルランダージュ」。皆様、いかが思われますか?

|

2008年12月11日 (木)

Boudin Blanc(ブーダン・ブラン)!

Boudin_blanc_blog が、期間限定で登場します。昼夜共に!フランスに旅行でも仕事でも滞在した皆様!シャルキュトリーと呼ばれるハム・ソーセージ屋さんで買った、あの懐かしい味ですよ!家庭的といっても家で作るのは困難、そう「坊や、今日の夕食はブーダンブランにしましょう。」「わ~い!」という会話の流れで買っていくのです。蒸してから焼く・・・マッシュポテトなどを添えて・・・子供たちは喜んでフォークを刺しナイフを入れる・・・いやいや想像できそうな夕食の光景ですよ。

というわけで、Boudin Blancです。どんなものかというと「豚の肩バラ肉と鶏胸肉を使ったなめらかなソーセージ」。見た目シンプルですが、いろいろなスパイスを加えながら、手間隙かかった逸品です。一緒に添えるのは、日々変わりますが、今日は「ジャガイモのピューレと栗とキノコを使ったソース」。なんといういうか・・・なめらかな優しい風味のブーダン・・・キノコの芳ばしい香りと栗の甘さの加わった、旨味たっぷりのソース・・・試食した感想では、え!先に食べたの?まあまあ働いているものの特権としてお許しを・・・美味しすぎて1本では足りない・・・

|

2008年12月10日 (水)

ミルランダージュ?

Millerandage_1以前のブログワインの項目の中にチョコチョコ出てきた言葉です。lugdunumでも聞かれることがあります。ワイン雑誌などでもよく見かけます。

さて、ワインに詳しい方は、この言葉に対していい印象をお持ちと思います。ワイン本の中でも、「ミルランダージュは素晴らしいワインになる」などという表現を目にします。そうなのでしょうか?この表現だとミルランダージュだけで造ったワインは最高のワインになる?この単語、ワインに詳しい方の中で、一人歩きをしていないでしょうか?

ミルランダージュ、日本語では「結実不良」という意味です。どんな状態なのかというと、この画像そのまま、なんら付け加えることはありません。正常に実らない小さな粒、これがミルランダージュです。房の姿を見て、健全そうですか?美味しそうですか?この葡萄が店頭に並んでいたら皆様買いますか?

料理もそうだと思うのですが、安心安全・健全な食材から、美味しいものが造られます。ワインも同じだと思います。では、どうしてこのような表現が神のごとく扱われてしまうのか?皆様どう思いますか?

|

2008年12月 9日 (火)

そんな時期になりました・・・

Vacherin_blog チーズ屋さんに、このチーズが並ぶと、「あ~冬だな・・・」と感慨深く?なるというのです、フランスの方々は。そんな季節を感じさせるチーズのご紹介です。あまりにも有名なため、皆様ご存知とは思いますが・・・ただ今、ネタ不足のため、ご了承ください・・・

Vacherin(ヴァシュラン)やMont-d'Or(モン・ドール)という名で親しまれている冬のチーズの代表格。造っている地は、レマン湖の北側、スイスとの国境に面しているDoubs(ドウブ)県のMont d'Orという地域。アルザス地方の南・・・とはいえ寒い寒い地域。そこで、放牧されているモンベリアルド種とピエ・ルージュ・ドゥ・レスト種の乳牛から搾った濃厚な無殺菌ミルクを、8月15日から3月31日までの期間、丹念に仕上げたのがこのチーズ。塩水で表面をブラッシングしながら、何度も何度も返し返し熟成させること4週間・・・エピセア(モミの樹の仲間)のケースに入れて出荷です。美味しいものには手間隙がかかっているのですね。

見てください、このなめらかさ!室温になじませるだけでこれですよ!このなめらかなでいてコクのある風味・・・ジュラ地方のワインと共に・・・ドライフルーツと共に・・・ふう・・・ため息の出るような旨さです・・・

次回予告(手が開いた頃に・・・)!とうとう出てしまいました牛の品種。ホルスタインでも和牛でもない聞いたことのない名前。ワインで葡萄品種が大切と多くの人が語っているのに、なぜ牛の品種を語らないのか?そんなわけで、牛さんのお話も書いてみようと思います。お楽しみに!

|

2008年12月 7日 (日)

はるばるお越しいただきました。

Tarte_saumon_blog というわけで、今回はサーモンです。え!今さら?という声がはっきりと聞こえてきます・・・そう、これほどまで我々日本人に馴染みのある海外の食材はないのではないでしょうか。そこで、名前ばかりが先行しているブランドを、再度見直してみませんか?などと、かっこいいことは言いません。美味しいものには理由があるというお話です。

遠い・・・遠い・・・南半球オーストラリア本土と南極の間にある島、タスマニアからお越しいただいたサーモン!タスマニアデビルなど、貴重な生物が多く、手付かずの自然が残っている美しい島。その島近くの海で養殖されたのが、「タスマニアサーモン」です。

ゆとりのある海の生簀でのノビノビとした生活は、引き締まった肉質へ。脂肪を抑えた適度な量の餌によって、くどくない味わいへ。抗生物質やワクチンを一切禁止することで安心・安全な食材へ。いいこと尽くし!格別に美味しいです。ただ・・・値段が高いだけ・・・

そのサーモンを使った逸品をご用意いたします。見てください、この画像!色・照り!フィユタージュ(パイ生地のような)の上に、炒めた玉葱と黒オリーブ、かぶさるようにサーモンですよ!この玉葱の甘さと黒オリーブの塩加減と旨味・・・その脇役がサーモンの風味を引き立て・・・サーモンの断面見てください!適度な火加減・・・職人技ですな・・・

この一品は、常にあるわけではありません。「本日のお魚料理」という形で登場しまう。なくなってしまった場合は、申し訳ありません、次回までお待ちいただけますか。皆様お待ちしております。

|

2008年12月 6日 (土)

偉大なヴィンテージ・・・

Moreystdenis_90先日、たった2本だけですが・・・購入したワインのご紹介です。1990年のブルゴーニュ、Morey-St-Denisです。この時点でピンときた方は、只者ではないです。そう偉大な年でした。え?どんな年?

1990年は、寒い冬を乗り切った葡萄樹が、いざ開花!と気合を入れたときに、雨やら寒いやらで不安定な天候とりました。この厳しさを乗り越えた花が、収穫前の素晴らしい天候に恵まれることで、濃縮感があり、この年特有の綺麗な酸味を兼ねそろえた偉大な収穫となったのです。少々のミルランダージュ(結実不良)とともに・・・この話題は深く長いので後日に。何はともあれ、素晴らしい葡萄を手に入れることが出来たのです。

そうなると、造り手は?という質問がでてきますかね。ネゴシアン(葡萄を買い付けて、自ら仕込む会社)、Charles Viénot(シャルル・ヴィエノ)の作品です。ここは創業1735年という歴史ある会社。この長年の葡萄栽培者とのおつきあい、それに経験を生かした技術、もう何もいう必要はないでしょう。

ネゴシアンというと賛否両論あるかと思いますが、純粋に目の前の液体が素晴らしければ、それでいいのですよ!誤解が多いですが、素晴らしいネゴシアン多いですよ・・・このワインは特に、お二人でゆっくりとした時間と共にお楽しみいただきたいです。

|

2008年12月 5日 (金)

新しいチーズのご紹介

Delice_de_cremiers_blog 皆様、ソラマメを鞘から出しながら・・・こんなフカフカなベッドで眠りたい・・・などと妄想を馳せたことがありませんか?え!ないですか?天然のフカフカですよ!

話をチーズに戻します。今回ご紹介するのは、Delice de Crémiers(デリス・ドゥ・クレミエ)。少し自分の撮影技術が未熟なために、伝わりにくいですが・・・見てください!このチーズ中央のプレートが埋まってしまうのではないかというフカフカの白カビ・・・あ~こんなクッションが、ソファーが・・・中は濃厚なバターのようなチーズです。

そう、トリプルクリームと呼ばれるカテゴリーに属します。牛乳にクリームをたっぷり加え、固形脂肪分を72%まで高め、白カビ吹き付けて3週間熟成させたもの。72%ですよ!例えば、ノルマンディーのカマンベールチーズ、これは45%・・・いかにもこってりとしていそうですが、以外に口当たりはさっぱり・・・そう、ミルクの酸味が心地よいのです。

皆様、気になるでしょう?白ワインといかがですか?右手が受話器に伸びていませんか?待ってます!

|

2008年12月 2日 (火)

オレンジのツボミ

Fleure_dorange_blog この言葉にピン!ときた方は、すぐに03-6426-1201へ電話を、そしてお名前とご連絡先、ご希望の日にちと時間をお伝えください・・・スタッフ一同、クリスマスにお待ちしております・・・

というわけで、今回は「オレンジのツボミ」のご紹介です。左の画像はオレンジの花、なんて美しいのでしょうか。そのツボミ(実際には野生オレンジ)を乾燥させたものが右の画像。これを、クリスマス特別メニューのメインディッシュ、そうです鴨の料理に使います。

以下フランス語風に「鴨肉にオレンジの皮を使ったソースはよく見かけます。この皮は苦さが出るため、ブランシール(下茹でするように事前に行うもの)するのですが、それがために、オレンジの風味が弱くなります。今回使用するツボミは、ブランシールすることなく直接ソースに加えることができるため、オレンジのやさしい香りと甘味を表現することが出来るのです」お~なるほどです。私も勉強になりました。

さて、鴨との相性は・・・イメージするだけで・・・どうしますか皆様、電話ですよ!すぐに!

余談です。「野生オレンジのツボミ」には、鎮静作用・抑うつ症・不眠症・偏頭痛に効果があるそうですよ。

|

« 2008年11月 | トップページ | 2009年1月 »