« ピエール・フェロー スペシャルディナー | トップページ | ご無沙汰しております。 »

2009年2月18日 (水)

服部栄養専門学校でデモンストレーションをしました。

  2月3日にルグドゥノムのオーナー、クリストフ ポコが服部栄養専門学校でデモンストレーションを行いました。

メニュー

     フォアグラのポワレ  山ウドのフォンダン 甘夏のかおり

   ポタージュ・サンジェルマン

   牛フィレのトゥルヌド アンリ四世風 ポンヌフポテト ベルネーズソース

ルグドゥノムのメニューとは違い、フランス料理のクラシックです。      

何度かお邪魔していますが、いつも通り生徒の皆さんがとても熱心なので、シェフも気合いが入ります。    

デモンストレーション後、生徒の皆さんが実際に作りました。

一見、簡単そうなベルネーズソースに苦戦された方も、このブログをご覧の皆さんもぜひ一度作ってみてください。

   材料

  • 白ワインビネガー 80cc
  • 白ワイン  80cc
  • エシャロット  100g
  • エストラゴン  1/2束
  • チャービル  1/2束
  • 潰しこしょう  少々
  • 卵黄  4個分
  • バター  250g
  • 水    少々
  • エストラゴン  1/2束
  • チャービル  1/2束

 作り方

  1. 白ワインビネガーワインエシャロット、ハーブ、こしょうを加え小さい鍋でゆっくり煮詰める。
  2. 澄ましバターをつくる。
  3. 卵黄に1と大匙2を加え、60度の湯せんにかけ、泡だて器でよく攪拌する。ボリュームが出てくるまでよく混ぜる。
  4. 3に2のバターを少しずつ加えてまぜる。
  5. 4を漉しきにかけ、みじん切りにしたハーブを加え、塩、こしょうで味を調える。こしょうを多めにするとアクセントになります。

料理好きの方はマヨネーズの作り方に似てるとお気づきかと思います。

マヨネーズは冷たい状態で、このベルネーズソースは温かい状態で作るところが大きな違いです。

肉や魚のグリルに添えるといつもと違った一皿になりますよ。

145623

|

« ピエール・フェロー スペシャルディナー | トップページ | ご無沙汰しております。 »

イベント」カテゴリの記事