料理

2009年1月20日 (火)

山羊のチーズ『リゴット ドゥ コンドリュー』

「リゴット ドゥ コンドリュー」がフランスで45個目のA.O.C(原産地統制名称)を獲得したチーズになりました。

   Rigotte_de_condrieu_2

生産地はリヨンの南西に位置するモネ山のふもとです。

19世紀以来、この山羊のチーズは名前に「コンドリュー」という商業都市名を付けています。

この時代から「リゴット ドゥ コンドリュー」はヤギのミルクからできた小さいサイズのものと定義されてきました。そして20世紀にその評判が定着したのです。

「リゴット ドゥ コンドリュー」はヤギのミルクからできたノンプレスタイプのソフトチーズです。手作業で作られているため、しっかりかつ滑らかな質感があります。

最短の熟成期間の8日後、直径425cm、高さ1924cmの小さな円筒形になります。

表面はアナトーという天然色素(熱帯アメリカの低木の種子からとれる)で着色されますが、少しずつアイボリーや白または青色をしたカビに覆われていきます。内側は白~アイボリー色をしていて、締まっていて滑らかな状態です。脂肪分は約40%です。

味は山羊のフレッシュチーズ特有のさわやかな酸味があり、軽めです。ちょうど手ごろなサイズで、ひとりでも飽きることなく食べきれる量になっているのも人気の秘密のようです。

ルグドゥノムでも近々メニューに登場しますので、楽しみにしていてください。

Bon Appétit !!

ボナ ぺティ!!

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2009年1月14日 (水)

冬が旬の根菜のはなし

 今ではほかの野菜と同様、一年中出回っている根菜ですが、やはり旬は冬です。

ビタミンはもちろんミネラルが豊富で、寒い冬を乗り切るにはぴったりの野菜です。

そして今日はその中でも日本ではまだまだ馴染みの少ない根セロリを紹介したいと思います。

フランス語ではcéleri rave セルリラヴと言います。

もともと南ヨーロッパから北アフリカ、西アジア、つまり地中海を取り巻く国々が原産という説が有力。

ギリシャ人、ローマ人たちは「美、喜び、勝利、成功」の象徴とし、ルネッサンスの時代から栽培していたと言われてPhoto_3いますが、一般的に食されるようになったのは19世紀半ばのようです。

セロリ同様、せり科の野菜ですが、こちらは根だけを食べます。

1kgするものもざらという、ごつごつとした風貌なのでどんなふうに食べるのかと思われますが、この野菜、かなりオールマイティなんです。

マッシュポテトのようにピュレ状にしたり、スープはもちろん、サラダにだって変身するのです。

さらに、肉料理にも魚料理にも合うとなれば、食いしん坊のフランス人の定番の野菜なのは言うまでもありません。

色は白く、香りはセロリのようで、食感は火を通すとほっくりと芋のような、はたまたカブのような・・・味は少し苦味があります。

栄養バランスの点からみてもかなり期待できますよ。

100g中        

  カロリー: 42キロカロリー、 炭水化物 : 9,2 g、 脂質 : 0,3 g、 水分: 88 g、 タンパク質 : 1,5 g、 食物繊維: 1,8 g.

  カルシウム、マグネシウム、リン、カリウム、ナトリウム、ビタミン B, C. が豊富

 

  どうですか?ぜひ食してみたくなったのでは。

  ルグドゥノムのメニューにももちろん登場しています。

  『豚足とフォアグラのバロティーヌ』です。 根セロリがどんな風に調理されているかはお楽しみということで・・・

  ボナ ぺティ!

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2009年1月 5日 (月)

ガレット・デ・ロワで新年の幕開けを

GALETTE DES ROIS

フランスでは、新年を迎えるとあちらこちらのケーキ屋やパン屋の店先に様々な大きさのガレットが並びます。このガレットとはアーモンドクリームが入ったパイ菓子で、中にフェーブと呼ばれる陶製の小さな人形が入っています。このフェーヴを偶然にも見つけた人は、紙で作った王冠を被って女王さま、王様になれるというわけ。子供はもちろん、王冠をかぶるとみんな嬉しそうなのは言うまでもありません。

もともと1月6日に家族で行われたキリスト教の習慣でしたが、今では1月末まで、家族はもちろん、学校や職場でも行われるちょっとしたイベントになっています。日本と違いお正月のないフランスでは、ガレットを食べると新年を迎えた気持ちになる人も少なくないのでは。

もちろん、ルグドゥノムでもガレットをご用意します。

フェーヴを探し当てた女王様&王様には6日から18日までデザートワインを1杯プレゼントさせていただきます。

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2008年12月19日 (金)

新しいチーズのご紹介

Epoisse_blog ということで、今回ご紹介するのは、前回牛の話ででてきたチーズ「Époisses(エポワス)」です。このチーズ、フランス国王ルイ14世に愛され、かの美食家ブリヤ・サヴァランに「Roi des fromage !!!(チーズの王様)」と言わしめた逸品。あまりにも有名なのです。なんというか・・・臭いが病みつきになる美味しさ・・・今、ご用意していますよ!ぜひこの機会に!

このチーズ名のÉpoissesは、ワインで有名なブルゴーニュのCôte-d'Or(コート・ドール)と呼ばれ地域に存在する美しい村の名前から来ています。画像の上が、シャトー・エポワス。昔々の14世紀、シトー派修道士さんが移り住んできたのがこの地。この地の特性を知った修道士さんが、食糧確保の一つとして始めたのが、チーズ造りです。代々シトー派に伝わっていたチーズの秘密の作り方、それが200年の試行錯誤が続き、今の造り方の原型が出来るのです。そんな美味しいチーズも、歴史の流れには逆らえなかったのですね・・・どんどん造る方が減っていき、存在しなくなってしまうのでは・・・というところまで進みます。その危機を救たのが、Berthaut兄弟。1956年に復活させ、今の名声を得るまでになりました。

このチーズの特徴はなんと言っても「色」、「香り」と「味わい」。美しい赤みがかったオレンジ色は、バクテリアが旨味を造り出す時の副産物、天然の色なのです。熟成させる時に、週に2~3回、ひっくり返すのですが、その時に、表面にブラシをかけます。最初は塩水を使い、徐々にそこへブルゴーニュの蒸留酒、Marc de Bourgogneを加えていきます。この独特の熟成方法によって、独特の香りと旨味が生まれるようです。そして、やはり書かなくてはいけないのが、原料のミルク。3種類の牛だけが認められています。Brun、 MontbéliardeとSimmental・・・あらら、皆様気づきました、既に2種類はご存知ですよね。実はつながっていたのです。lugdunumBlogの策略です!ということは、次回は・・・そう飽きたとは言わせません、Brunのご紹介です。え~といわずに・・・

しかし・・・今までいくつかブログに書いてきた食材やら牛・・・一時は全滅の危機に瀕していたものが多いのは、気のせいでしょうか?時代に波に飲まれながらの復活・・・ドラマですね・・・

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2008年12月14日 (日)

今日の矢柄

Yagara_plats_blog ということで、先日書いたように、魚のスープとは合わせません。本当に申し訳ありません。

今回は、焼いた矢柄、見てくださいこの身。プリッとしていて切ると真っ白な旨味タップリなのです。ソースはパプリカを使った2色。添えているココットノ中身は・・・秘密・・・そんな分けないですよね。玉葱、ニンニクとオリーブを炒めてたものを下に、ズッキーニ、ナスとトマトを載せ、パン粉とパルメザンチーズを振りかけてオーブンへ!この芳しい香り・・・お伝えできないことが悔しいです・・・

普段口にすることが少ない「グロテスクな魚」、ぜひこの機会に味わってみてください。シェフ一押しの美味しい魚です!

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2008年12月13日 (土)

ヤガラ・・・どんなヤカラ?

Yagara_blogすいません、いきなり寒いギャグを・・・ギャグ?そんなレベルではないですか・・・

見てください、この姿・・・体調2m前後にもなる、長細い魚。食べる部分は、その1/3程、あとは口と尻尾。面白いですね。彼の名は、ヤガラ。トゲウオ目の中でも数少ない食用のヤガラ科の「赤矢柄(アカヤガラ)」です。本州中部以南の深海生息。海外の海に潜っている方は、浅瀬に住んでいる「青矢柄」を見たことがあるかと思います。特徴は口!長細い口はワニのように開くわけではなく、オチョボ口なのですよ。表現が良くないですが、映画「エイリアン」のボスの口から出てくるもう一つの口みたいな・・・

しか~し!美味です!綺麗な白身でプリッとした締りのある食感、煮ても水が濁らないため、関東ではお吸い物によく使われるそうです。鹿児島のあたりでは鍋物の具に・・・なんて贅沢な・・・そんな高級魚がlugdunumに13日入荷します。そうです、「今日のお魚料理」として、濃厚な旨味たっぷりの魚のスープとともに皆様の下へお持ちいたします。シェフがSofitelの時から気にっているこの魚、お勧めです!

「昔から、グロテスクな姿の魚は美味」といわれていますが、まさにこれですよ。

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2008年12月11日 (木)

Boudin Blanc(ブーダン・ブラン)!

Boudin_blanc_blog が、期間限定で登場します。昼夜共に!フランスに旅行でも仕事でも滞在した皆様!シャルキュトリーと呼ばれるハム・ソーセージ屋さんで買った、あの懐かしい味ですよ!家庭的といっても家で作るのは困難、そう「坊や、今日の夕食はブーダンブランにしましょう。」「わ~い!」という会話の流れで買っていくのです。蒸してから焼く・・・マッシュポテトなどを添えて・・・子供たちは喜んでフォークを刺しナイフを入れる・・・いやいや想像できそうな夕食の光景ですよ。

というわけで、Boudin Blancです。どんなものかというと「豚の肩バラ肉と鶏胸肉を使ったなめらかなソーセージ」。見た目シンプルですが、いろいろなスパイスを加えながら、手間隙かかった逸品です。一緒に添えるのは、日々変わりますが、今日は「ジャガイモのピューレと栗とキノコを使ったソース」。なんといういうか・・・なめらかな優しい風味のブーダン・・・キノコの芳ばしい香りと栗の甘さの加わった、旨味たっぷりのソース・・・試食した感想では、え!先に食べたの?まあまあ働いているものの特権としてお許しを・・・美味しすぎて1本では足りない・・・

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2008年12月 9日 (火)

そんな時期になりました・・・

Vacherin_blog チーズ屋さんに、このチーズが並ぶと、「あ~冬だな・・・」と感慨深く?なるというのです、フランスの方々は。そんな季節を感じさせるチーズのご紹介です。あまりにも有名なため、皆様ご存知とは思いますが・・・ただ今、ネタ不足のため、ご了承ください・・・

Vacherin(ヴァシュラン)やMont-d'Or(モン・ドール)という名で親しまれている冬のチーズの代表格。造っている地は、レマン湖の北側、スイスとの国境に面しているDoubs(ドウブ)県のMont d'Orという地域。アルザス地方の南・・・とはいえ寒い寒い地域。そこで、放牧されているモンベリアルド種とピエ・ルージュ・ドゥ・レスト種の乳牛から搾った濃厚な無殺菌ミルクを、8月15日から3月31日までの期間、丹念に仕上げたのがこのチーズ。塩水で表面をブラッシングしながら、何度も何度も返し返し熟成させること4週間・・・エピセア(モミの樹の仲間)のケースに入れて出荷です。美味しいものには手間隙がかかっているのですね。

見てください、このなめらかさ!室温になじませるだけでこれですよ!このなめらかなでいてコクのある風味・・・ジュラ地方のワインと共に・・・ドライフルーツと共に・・・ふう・・・ため息の出るような旨さです・・・

次回予告(手が開いた頃に・・・)!とうとう出てしまいました牛の品種。ホルスタインでも和牛でもない聞いたことのない名前。ワインで葡萄品種が大切と多くの人が語っているのに、なぜ牛の品種を語らないのか?そんなわけで、牛さんのお話も書いてみようと思います。お楽しみに!

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2008年12月 7日 (日)

はるばるお越しいただきました。

Tarte_saumon_blog というわけで、今回はサーモンです。え!今さら?という声がはっきりと聞こえてきます・・・そう、これほどまで我々日本人に馴染みのある海外の食材はないのではないでしょうか。そこで、名前ばかりが先行しているブランドを、再度見直してみませんか?などと、かっこいいことは言いません。美味しいものには理由があるというお話です。

遠い・・・遠い・・・南半球オーストラリア本土と南極の間にある島、タスマニアからお越しいただいたサーモン!タスマニアデビルなど、貴重な生物が多く、手付かずの自然が残っている美しい島。その島近くの海で養殖されたのが、「タスマニアサーモン」です。

ゆとりのある海の生簀でのノビノビとした生活は、引き締まった肉質へ。脂肪を抑えた適度な量の餌によって、くどくない味わいへ。抗生物質やワクチンを一切禁止することで安心・安全な食材へ。いいこと尽くし!格別に美味しいです。ただ・・・値段が高いだけ・・・

そのサーモンを使った逸品をご用意いたします。見てください、この画像!色・照り!フィユタージュ(パイ生地のような)の上に、炒めた玉葱と黒オリーブ、かぶさるようにサーモンですよ!この玉葱の甘さと黒オリーブの塩加減と旨味・・・その脇役がサーモンの風味を引き立て・・・サーモンの断面見てください!適度な火加減・・・職人技ですな・・・

この一品は、常にあるわけではありません。「本日のお魚料理」という形で登場しまう。なくなってしまった場合は、申し訳ありません、次回までお待ちいただけますか。皆様お待ちしております。

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2008年12月 5日 (金)

新しいチーズのご紹介

Delice_de_cremiers_blog 皆様、ソラマメを鞘から出しながら・・・こんなフカフカなベッドで眠りたい・・・などと妄想を馳せたことがありませんか?え!ないですか?天然のフカフカですよ!

話をチーズに戻します。今回ご紹介するのは、Delice de Crémiers(デリス・ドゥ・クレミエ)。少し自分の撮影技術が未熟なために、伝わりにくいですが・・・見てください!このチーズ中央のプレートが埋まってしまうのではないかというフカフカの白カビ・・・あ~こんなクッションが、ソファーが・・・中は濃厚なバターのようなチーズです。

そう、トリプルクリームと呼ばれるカテゴリーに属します。牛乳にクリームをたっぷり加え、固形脂肪分を72%まで高め、白カビ吹き付けて3週間熟成させたもの。72%ですよ!例えば、ノルマンディーのカマンベールチーズ、これは45%・・・いかにもこってりとしていそうですが、以外に口当たりはさっぱり・・・そう、ミルクの酸味が心地よいのです。

皆様、気になるでしょう?白ワインといかがですか?右手が受話器に伸びていませんか?待ってます!

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