イベント

2009年2月18日 (水)

服部栄養専門学校でデモンストレーションをしました。

  2月3日にルグドゥノムのオーナー、クリストフ ポコが服部栄養専門学校でデモンストレーションを行いました。

メニュー

     フォアグラのポワレ  山ウドのフォンダン 甘夏のかおり

   ポタージュ・サンジェルマン

   牛フィレのトゥルヌド アンリ四世風 ポンヌフポテト ベルネーズソース

ルグドゥノムのメニューとは違い、フランス料理のクラシックです。      

何度かお邪魔していますが、いつも通り生徒の皆さんがとても熱心なので、シェフも気合いが入ります。    

デモンストレーション後、生徒の皆さんが実際に作りました。

一見、簡単そうなベルネーズソースに苦戦された方も、このブログをご覧の皆さんもぜひ一度作ってみてください。

   材料

  • 白ワインビネガー 80cc
  • 白ワイン  80cc
  • エシャロット  100g
  • エストラゴン  1/2束
  • チャービル  1/2束
  • 潰しこしょう  少々
  • 卵黄  4個分
  • バター  250g
  • 水    少々
  • エストラゴン  1/2束
  • チャービル  1/2束

 作り方

  1. 白ワインビネガーワインエシャロット、ハーブ、こしょうを加え小さい鍋でゆっくり煮詰める。
  2. 澄ましバターをつくる。
  3. 卵黄に1と大匙2を加え、60度の湯せんにかけ、泡だて器でよく攪拌する。ボリュームが出てくるまでよく混ぜる。
  4. 3に2のバターを少しずつ加えてまぜる。
  5. 4を漉しきにかけ、みじん切りにしたハーブを加え、塩、こしょうで味を調える。こしょうを多めにするとアクセントになります。

料理好きの方はマヨネーズの作り方に似てるとお気づきかと思います。

マヨネーズは冷たい状態で、このベルネーズソースは温かい状態で作るところが大きな違いです。

肉や魚のグリルに添えるといつもと違った一皿になりますよ。

145623

|

2008年11月23日 (日)

今年のクリスマスメニュー!

Noel_08_blog

え!もう?と驚かれるのではないでしょうか・・・そんな時期です。ここで驚いた方には朗報です!今からでも遅くはありません、lugdunumにディナーの予約を入れて、プレゼントを買いに行きましょう!まだ早いですか・・・

そこで?lugdunumでは23日から25日の3日間限定でクリスマスメニューをご用意いたします。お1人様8,500円!安いだけではないです!とくと内容をご覧あれ!

Ballottine de foie gras aux figues, gelée au porto

フォアグラとイチジクのバロティーヌ ポルト酒のゼリー

Fricassée de homard et sa bisque, flan d'ail aux champignons

オマール海老のビスク ニンニクのロワイヤル キノコのフリカッセ

Bar aux tagliatelles de céleri truffées, jus de volaille

スズキのポワレ 根セロリのタリアテルのトリュフ風味

Magret de canard, sauce bigarade, marrons et salsifis

フランス産鴨胸肉 栗と西洋ごぼう オレンジの蕾の香

Macaron à l'anis, mousse chocolat blanc, sorbet poire

アニスのマカロン ホワイトチョコレートのムース 洋梨のシャーベット

Café

コーヒー

今年のメインディッシュは鴨ですよ!鴨!これに合わせるフランスの栗、日本のよりも甘味が強いですね!有名なお菓子のモンブランはフランスの栗を使って逸品ですよ!関係ないですね・・・というわけで、ぜひフランスの薫りをお楽しみください。ご連絡お待ちしております!

|

2008年11月 9日 (日)

ボジョレヌーボーの到来です!

Menu_beaujolais_blog_2 11月第3木曜日といえば、そう皆様ご存知のボジョレーヌーボーの解禁日です!皆様お待ちかねの日ですよ!え?待っていない?そんなことを言わず、ここは恒例のイベントを楽しんでくださいな・・・そうここ数年では本当に良い年なので。

リヨンをテーマにしているlugdunumにとっては、避けることの出来ないイベント。ボジョレーの帝王「ジョルジュ・ドゥブッフ」さんの新酒をご用意いたします。それに合わせ、シェフが気合を入れて仕上げたのが以下のお勧め料理です。

L'oeuf meurette, fricassée de champignons de saison

卵のムレット 季節のキノコのフリカッセ (卵を赤ワイを使って煮るように火を加えます)

L'assiette Saint Cochon

サン・コション (リヨンを代表する料理の盛り合わせです。アンドゥイエッテ、ブーダン・ノワール、豚のロースとバラ肉。)

La cervelle de canuts

セルベール・カニュ (フロマージュブランを使ったチーズの一皿)

La pêche de vigne, façon Melba, sorbet vin rouge

赤い桃 メルバ風 赤ワインのシャーベット

いかがですか?シェフのイメージするボジョレーヌーボーとのマリアージュ、20日の解禁日から31日までの期間限定、ア・ラ・カルトのスタイルでご用意いたします。

さあ盛り上がってまいりました!もう間近ですよ!いったい今年はどのようなワインに仕上がったのでしょうか?そして、料理とのマリアージュはいかに?乞うご期待あれ!

|

2008年10月19日 (日)

期間限定!的矢牡蠣はいかがですか?

Blog_3今回皆様に、期間限定でご紹介したい食材は、すべての栄養素をバランスよく含む「海のミルク」・・・そうシェフが日本で一番気に入っている、三重県が誇る一流ブランド「的矢牡蠣」です。10月28日から31日の4日間限定エシャロットヴィネガーやレモンとともに生は1個450円、グラタン風に熱を加えたものを1個600円でご用意いたします。「牡蠣~個予約」ということは必要ないですが、お席のご予約はお願いいたします。そのときに「牡蠣よろしく」とお伝えいただけますか。そしてこの牡蠣がいかなるものなのか?以下に長々と書いてみました。気が向いたときにでも読んでください。

三重県志摩半島、3本の川が流れ込む入江、それゆえプランクトンが多く海水は栄養豊か。そこに着目し、竹の筏を浮かべ、吊り下げるように養殖を始めたのが1925年(大正4年)。その後、紫外線を利用した牡蠣の浄化法を考案し、高品質な牡蠣を育て続けているのが、佐藤養殖場さんです。すばらしいですよね、自然、歴史と経験の生み出したと逸品ですよ!

この牡蠣の特徴は、栄養豊富な的矢湾だからこそ可能な1年養殖、つまり1年貝特有の渋みが少なく甘味が強い。さらに出荷前に牡蠣を浄化するのです。大量の海水を体内に取り込み、餌を食み、排泄物と有害な細菌を吐き出すという牡蠣の習性を利用し、紫外線で滅菌した海水に18時間飼育することで、ほぼ無菌状態の牡蠣となるそうです!動植物にたずさわるものは「観察」が一番重要なことという・・・そう55年も前に考案されたこの浄化方法は、創設者佐藤氏の観察がなしえた偉業なのです。

品質管理の徹底した美味しい養殖牡蠣として漫画「美味しんぼ」にも登場しています。さあ、皆様気なってきたでしょう?前菜で、美味しい牡蠣と・・・シャンパン?それとも白ワイン?想像しただけでわくわくしませんか?そして次のブログでは、やはり一緒に合わせたいワインをご紹介させていただきます。

|

2008年10月 4日 (土)

Dîner entre Amisのご案内です。

Magunum_oct マグナムボトルと呼ばれる1500mlボトル。なぜワインをビックボトルに詰めるのか?持ち運びはもちろん、グラスに注ぐのも不便なのに・・・その答えをこのイベントで見つけてください。独特の時の流れをへたビックボトルは、通常サイズとは比較にならないほど、大いに旨味をもったワインへと変わります。信じられますか?

おおいな疑問がありながら、普段なかなか開けることのない、マグナムボトルを皆様で味わいましょう!今回は、Lugdunumの1周年もかねて皆様に、ご紹介するのが以下の3本のマグナムボトルです。

1996 Perrier Jouët Cuvée Belle Époque

1993 Puligny-Montrachet 1er cru les Demoiselles  Guy Amiot

1985 Corton Grand cru  Patriarche

最初はヴィンテージシャンパン、エミール・ガレのデザインでも有名なベル・エポックです。熟成12年のマグナムシャンパン・・・いったいどれほどの繊細な泡と色気を放ってくるのでしょうか?

2本目はシュバリエに隣接する一級畑での最高評価を得ている白ワイン。特に水はけのいい土壌の93年・・・10年以上の熟成を待たないと本領を発揮しないといわれています。15年の歳月が流れました、ようやく飲み頃を迎えた頃でしょうか?

最後は、グランクリュ・・・85年は大寒波を乗り越えた葡萄が、後半の酷暑の中で、十分な日照と乾燥を体験し、凝縮した素晴らしい収穫をもたらした年です。イメージしただけで料理が食べれそうですね・・・きっとふくよかで甘いのですよ。そして、なぜグランクリュと評価されているのか、答えはこのワインの中にあります。ブルゴーニュワインが王者たるゆえんは、熟成したときのなんとも変えがたい旨さにあるのです。

この3本、それぞれがメインを飾ることのできるワイン、マグナム・・・全てが偉大なヴィンテージ・・・どうしましょう・・・さらにオーナーは最高の料理を準備します・・・そう旬のキノコを使い、メインにはブレス産の鶏肉にエクルビス・・・

ビックボトルに魅せられると・・・もう戻れません・・・ようこそビックボトルのバックヴィンテージの世界へ!

お問い合わせ、ご予約は、メールもしくは電話にて、北平(キタヒラ)までお願いいたします。

|

2008年9月26日 (金)

一周年特別メニューのご案内です。

Menu_1er_anniversaire_blog 今月14日に、Lugdunum一周年を迎えることができました。皆様からの並々ならぬご愛顧の賜物です。本当にありがとうございます。

皆様への感謝の気持ちをこめ、ご用意させていただいた、一周年特別メニューも、今月末までとなりました。メニューには旬の素材、そうなのですキノコを使います。シェフが持っているキノコはフランスから届いたジロールとプルーロット。他にもトランペットも。

Menu 1er Anniversaire

Cervelas Lyonais pistaché, vinaigrette à l'estragon

自家製リヨン風ソーセージ エストラゴンのヴィネグレット

Crème de homard, royale d'oignons, croustillant de champignons

オマール海老のクレーム 玉葱のロワイヤル キノコのクルスティヤン

Longe de porc, façon grand-mère aux girolles

豚ロースのグリル ジロール茸 グランメール風

Soufflé aux pèches, macédoine de fruits frais

桃のスフレ フルーツのマセドワンヌ

30日までの期間限定、お一人様8500円。

しかし、ここで終わらないのが一周年特別メニューです。グラスシャンパン、Mumm Cordon Rougeがつきます!さらに、ご予約をいただいた場合は、お2人につき1本、ギニョールをデザインしたボトルに入ったリヨンの赤ワインをプレゼント!こんなにセットで金額据え置き!・・・どこぞのテレビ通販で聞いたような売り文句のようですが・・・

皆様とお会いできるときを、スタッフ一同楽しみにしております。

|